jon_tm: (Default)
[personal profile] jon_tm




Кулеш появился в Запорожской Сечи, как основное походное блюдо. Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш по–венгерски — просо, пшено. Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там "первого, второго, третьего". Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой — блюдом войны и массовых народных движений. Кулеш не каша и не суп, а что–то среднее, его иногда называют "чумацкой размазнёй". Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие — снижение боеспособности войск и их возмущение.
Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо–кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. На пределе рентабельности с этим прекрасно справляется лук, сало и приправы.
Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо — это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после 23–кратного рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Так же не часто казаков баловали мясом, считалось что сытый воин — плохой боец. Вот горох да, бывало добавляли для загустения. Казаки в низовьях Днепра часто использовали в кулешах прикорневые части водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов и являются одновременным заменителем моркови и картошки.
Интересный исторический факт — казацкие повара всегда были толстыми и лысыми, чтобы ни один волос не попал в блюдо.
Раскладка продуктов на казацкую сотню:
На 100–литровый котёл (казан, котелок)
Четверть пуда пшена (просо);
Четверть пуда солёного сала;
Восемь гривен (фунтов) лука;
Шесть гривен корневищ рогоза широколистного или шесть гривен моркови и картошки;
Вода до верха;
Приправы любые полевые: мята, петрушка, дудник, любисток, иссоп, лук–порей, колба, черемша, жгучий перец.
Обугленное плодовое полено
Приготовление:
Свиное сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым луком. Добавить мелко нарезанные коренья и обжарить до мягкости. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото). В самом конце сыпем нарезанную зелень, собранную в окрестных степях.
Достаем обугленное полено из костра и тушим его в кулеше.
Кулеш — больше литра не съешь. Похлебали и вперед на басурман!
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

jon_tm: (Default)
jon_tm

October 2013

S M T W T F S
  12345
6789101112
1314 1516171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 27th, 2017 12:02 am
Powered by Dreamwidth Studios