Гуго Карлович

Сентябрь — самое лучшее время для семейного отдыха. Солнце уже не такое жаркое, море теплое и ласковое, да и возможностью немного продлить такое быстротечное в наших широтах лето пренебрегать не хочется. В этом году мы остановили свой выбор на Крите, и пару дней назад самолет авиакомпании Aegan перевез нас из прохладного Домодедово в солнечную гостеприимную Грецию.


( Полетели! )

Как неочевидна и познавательна причинно-следственная цепочка событий, приводящих к совершенному результату.
Из какой-нибудь ничтожной песчинки, случайно занесенной морской волной в раковину моллюска, вырастает драгоценная жемчужина.
Из бесстрастной, сугубо практичной необходимости и пуританской целесообразности, порой, ни с того ни с сего, рождаются эстетически наполненные жемчужины мировой кулинарии.
А сладкозвучные потребители всех видов жемчуга, ради которых он добывается, возникают, как известно, из загадок и мармеладок.
Разве же это не удивительно?
Вот, к примеру, итальянская пицца. Ведь, явно не закормленным, избалованным поваром она была выдумана. А тем, кто, проголодавшись, не нашел под рукой ничего кроме остатков овощей, сыра и колбасы, каждого из которых, хватило бы лишь на один укус. И вот тебе здрасьте-пожалуйста, половина мира нынче любит пиццу и с удовольствием ест ее, а другая половина просто еще не знает, как повезло первой.
Правда, нашему, российскому жителю пиццы, пожалуй, для полного счастья не хватит. Такое баловство не для северных широт, нам бы чего посущественнее придумать - наваристый суп, да на всех соседей. Однако, порождающий принцип тот же. У одного, нашелся мяса кусочек, у другого - полтушки птицы, у третьего - солений прилично запасено в погребе. Добавили еще овощей каких-никаких и сварили в большом котелке все скопом.
Наверное, как-то, примерно так, немудреным кушаньем сельской бедноты, родилась в затертые годы селянка, она же солянка. А затем произошло чудо. Похлебка понравилась и была сделана снова и снова. Потом, так же, как ели - всем миром, ее годами улучшали, доводили, оптимизировали, со временем привнося европейские (от тех, с кем общались, дружили) компоненты и технологии. Так в солянке появились маслины и каперсы, пассерованный лук, помидор. Пока, наконец, не выросло, что выросло - волшебный суп (кстати, как мясной, так и, на выбор - рыбный), настоящая жемчужина русской национальной кухни. А параллельно суповому варианту солянки придумался другой - на сковороде, который уже не варится, а жарится и тушится, в среде с почти отсутствующей свободной жидкостью.
В любом случае, если сегодня вашего корреспондента попросили бы составить индивидуальный рейтинг супов всех времен и народов, то солянка в нем вошла бы в десятку, а то и пятерку, толкаясь там с украинским борщом, тайским том-ямом, марсельским буйабесом, венгерским гуляшом, грузинским чанахи, уйгурским лагманом и некоторыми другими превосходными первыми блюдами самых разных кулинарных культур.
Правда, моя личная солянка за годы нашего с ней общения, тоже приспособилась, повзрослела характером. Лучше ли стала, хуже ли, - не мне судить, ведь, любимое сложно оценивать. Поэтому, я просто вас познакомлю, а вы уж это сами решите.
( Читать дальше.. )

На самом деле это никакой не соус. У нас зимой часто готовится сытное мясное блюдо под таким названием. Его не встретишь ни в одном сборнике рецептов – звучит не совсем аутентично. И очень уж напоминает венгерский гуляш с картофелем. И тем не менее пройти мимо него невозможно – как многие «транснациональные» блюда, «Соус» завоевал право считаться частью грузинской кулинарной традиции.



Ингредиенты:
1,5 кг жирной говяжьей грудинки
80 г сливочного масла
4-5 средних луковиц
1 кг картофеля
2 средние морковки
1 средний сладкий перец
5-6 средних помидоров
3-4 зубчика чеснока
по среднему пучку петрушки, кинзы, базилика
аджика
лавровый лист
молотый красный острый перец
соль, свежемолотый черный перец

Порций: 6-8
Подготовка: 1,5 ч
Приготовление: 40 мин.

Способ приготовления:
1. Порубите мясо на некрупные куски. Вскипятите в кастрюле 2 л воды, опустите мясо и готовьте на среднем огне, периодически снимая пену, 1,5 ч.

2. Картофель нарежьте крупными кубиками, залейте кипящей водой в отдельной кастрюле и сварите до готовности, примерно 20 мин.

3. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь – соломкой, сладкий перец – полосками, у помидора удалите «крышечку» и натрите его на терке (кожицу выбросьте). Кинзу с чесноком и солью растолките в ступке в однородную кашицу.

4. Сваренное мясо выньте шумовкой, бульон процедите через марлю (хотя он может здесь и не понадобиться, см. шаг №5). В казане нагрейте масло, положите мясо и на сильном огне обжарьте до румяной корочки, 2-3 мин. Убавьте огонь до среднего, положите лук. Через 5-7 мин., когда он поджарится, добавьте морковь и перец, тушите 5-7 мин. Влейте помидорное пюре, готовьте 5 мин. и добавьте кашицу из чеснока и кинзы.

5. Положите в казан сваренный до мягкости картофель, перемешайте. Если блюдо кажется слишком густым, влейте либо мясной бульон, либо – если хотите получить более легкое блюдо – картофельный отвар. Добавьте лавровый лист, острый и черный перец и аджику по вкусу. Дайте потомиться на минимальном огне 10 мин.

6. Измельчите петрушку и базилик, добавьте в соус, готовьте еще 5 мин. Снимите с огня и подавайте.

Блюдо это совсем несложное, но, если подобрать продукты очень тщательно-хорошую мягкую грудинку, разварную картошку, спелые помидоры, ароматные травы, – «Соус» может стать одним из самых любимых домашних обедов. Он настолько сытный, что никаких особенных добавок к нему не требуется – разве что вкусный хлеб, свежая зелень, боржоми или белое вино.

Блюдо “Грузинский соус” готово. Приятного аппетита!